Ingredienser

Yuzu
Der er et japansk ordsprog: ferskner og søde kastanjer tager 3 år, daddelblomme tager 8 år, men yuzu tager 18 år før den bærer frugt.
Den stammer fra Kina, men er den mest populære citrus i Japan. Den kan holde til megen kulde og den modner i november.
Den er for skarp i smagen til at spise rå, men er fremragende som juice til madlavning.

Ume
Er en af Japans ældste frugter, med oprindelse i Kina.
Den er en af de 3 lykkevarslende planter sammen med fyrretræ og bambus. Blommen hører til rose familien.
Der er 300 arter. Blomstrer i sen vinter og tidlig forår og modnes mellem maj og juli.

Edamame
Edamame er den unge grønne soyabønne som høstes inden den er helt moden og den sælges i bælgen og sommetider med stilken på. Dyrkningen af edamame går 3.000 år tilbage.
I Japan spises de kolde bønner til kold ål på diverse cafeer og barer.
Eda-mame betyder branch bean gren-bønne, fordi den sælges med stilk på og i deres hærede bælg.
Næringsstoffer: Den indeholder store mængder B1 (god mod træthed, stive skuldre og hovedpine), B2, C, rig på fibre og den er nærende og indeholder vegetabilske proteiner.

Sancho
Frøkapslerne på det tornede japanske asketræ knuses og bruges som peber. Bærrene som er temmelig bitre anvendes ikke. Vi bruger det som tilbehør på vores robata tallerkner hvor denne blandes med en smule salt og juice fra en citron. Smagen minder på ingen måde om det sorte peber vi kender. Sancho peber er en blanding mellem, basilikum, mynte og lakrids.

Gobo
Blev oprindeligt brugt i oldgammel kinesisk medicin. Startede i Japan også som medicin. Arkæologer fandt i en 3.000 år gammel landsby meget store mængder af frøene. Gobo blev ikke dyrket i Japan indtil det 11 årh.
Gobo er en modstandsdygtig rod som hører til Chrysanthemum familien og dem der dyrkes om foråret kan trækkes fra jorden i midsommeren eller i efteråret. Dem der dyrkes i efteråret kan trækkes fra jorden om foråret.
Næringsstoffer: Gobo er meget fiberholdig, effektiv til a kurere forstoppelse, genopretter en sund fordøjelse og sænker kolesterol.

Daikon
Daikon betyder stor rod. Selvom denne ikke stammer fra Japan er det en af de mest brugte grøntsager. Den blev i gammel tid dyrket i middelhavs området og i det centrale asien.
Mange typer dyrkes året rundt i Japan. Den blev tidligere kun dyrket om vinteren men dyrkes nu året rundt.
Næringsstoffer: Anses i Japan som et middel mod afgiftning og fordøjelse. Revet daikon med varmt vand tages mod forkølelse. Tilsat sukker bruges denne mod hoste. Kan smøres på sår og brandsår, uden sukker. Indeholder 95% vand og er lav på kalorier.

Shiitake
Er Japans mest populære svamp. Dog er den ligeså Japansk som den er Kinesisk. Det vides ikke hvornår den først blev dyrket.
Den moderne måde at dyrke Shiitake på er at transplantere sporene til afskårne egetræs grene, holde dem mørkt og fugtigt og høste dem 2 gange om året.
Næringsstoffer: Den er altid blevet sammenlignet med et langt liv, den er god mod forkølelser, renser blodet og sïæker kolesteroltallet. Den er lav på kalorier, rig på fibre, højt indhold af vitamin B og D til at opretholde stærke knogler og beskyttelse mod kræft.

Tofu
Den kom til Japan fra Kina da buddismen først blev introduceret i det 6 årh. den blev dengang anset som fattigmands kost og den forekommer ikke i mange skrifter. De første rigtige skrifter var i 1183, næsten 7 århundreder efter dens herkomst. En af de ældste kinesiske forarbejdede fødevarer.
Tofu har højt indhold af vegetabilske proteiner og et stort olieindhold. Tofu er i den senere tid blevet mere populær i vesten pga. helse fordelene og de mange nye vegetarer i verden.
Tofu laves af soyabønner som i Japan normalt er gule, grønne eller hvide.
Bønnerne iblødsættes natten over, koges, moses til yoghurt lignende masse får de adskilles i tonyu (bønne mælk) og okara (bønne mos). En koagulant, gips, tilsættes bønne mælken. Den varme mælk hældes i en støbeform belagt med et ostelærred for at bibeholde formen og for at vandet kan løbe fra. Tofu lavet på denne måde kaldes momen-tofu (Bomulds tofu) er skærefast.
Den finere og blødere kinu-goshi (silke-tofu) laves med tykkere mælk men man lader ikke vandet løbe fra. Den er ikke nem at arbejde med da den falder fra hinanden.

Næringsstoffer: Den er rig på livsnødvendige amino syrer, vegetabilske proteiner, kalium, B1, E, calcium og zink. Tofu forhindrer åreforkalkning, højt blodtryk og hjertesygdomme. Mineralerne og calciummet styrker tïænder og knogler

Kombu
Konbu er en af de mest uundværlige ingredienser i Japansk madlavning. Sammen med katsuo-bushi (bonito) bruges konbu til at fremstille dashi-suppe.
Konbus naturlige hjemsted er i den nordlige del af Japan, rundt om Hokkaido og tæt ved Sakhalin åen. Den gror på relativt lavt vand 2-20 meter, hvor den klynger sig til klipperne. Planten er 2 årig som høstes hvert andet år i naturen. Den kan høstes hvert år hvis den dyrkes.

Nori
De første dateringer om nori viser at de gamle japanere spiste nori råt og også brugte den som medicin.
I dag dyrkes nori i farme. Sporerne plantes i januar på net placeret i rolige bugter eller laguner og høstes så til foråret. En ung plante ligner et bambusblad og er lys rødt, som den modnes ændrer farven sig til grøn og udvikler folder rundt om hjørnerne. Planten bliver normalt 15 cm bred og 20 cm lang.Planten vaskes i fersk vand, spredes udover en net plade, soltørres på bambus eller trærammer før de ristes.

Wakame
Japanernes forhold til wakame er et af de ældste. Wakame er opført på en liste fra 701 f.kr og wakame forekommer i mange korte digte. Den er vigtig i Shintos religiøse ceremonier og blev brugt som nød kost under borgerkrigen.
Wakame findes overalt ved de japanske kyster og navnet afhænger af regionen. Den foretrækker klippeformationer på 15-20 meter fods dybt vand. Den bedste wakame findes i stride strømme. Det er en hurtigt groende årlig plante som modnes på kun 6 mdr. og høstes mellem marts og juni.
Farven rangerer fra grøn til mørk brunlig grøn og til mørk brun og alle har de forskellig størrelse.


Shiso
Shiso er en sart etårig plante. En busket plante, som findes i 2 hoved sorter, en rød og en gr�n.
Den �ger sulten og stimulerer ford�jelsen.
Den arbejder som en naturlig modgift mod mad forgiftning. Den er rig p� vitamin B, C, og E. calcium, jern og andre mineraler.

Wasabi
Wasabi er ogs� kendt under navnet Namida som betyder �t�rer�. Selvom navnet wasabi direkte betyder bjerg stokrose, er den ikke i familie med stokrosen.
Wasabi er en flerårig vand plante som vokser vildt i de tempererede regioner i asien.
I Japan vokser den i de fjerne bjerg områder ved afsides vandløb. Denne kan også dyrkes, ved brug af rent bjergvand og fast temperatur på 11,6-12,7 grader celsius.
Den vokser til 30-40 cm i højden. Jordstængelet vokser til samme størrelse som en normal gulerod og selv om hele planten dufter af peberrod, så er det kun roden som bruges i det japanske køkken.
Næringsstoffer: de dampe wasabi udsender, stimulerer appetitten. Den er god for fordøjelsen og den er et naturligt vanddrivende middel. Den er et antibakterielt præperat og neutraliserer fiskedufte.

Shoga
Ingefær er en flerårig plante, der kom til Japan fra Kina i det 3 årh.
Ingefïæ er en besynderlig plante der ikke blomstrer særligt tit. Den dyrkes ved forplantning af dens jordstængler. Planten vokser sig 1/2 meter stor og har lange smalle og spidse blade.
Ung ingefær høstes om sommeren, hvor roden stadig er grøn, efter at have vokset i 3-4 måneder. Mere moden ingefær høstes i 7-10 måneders alderen om efteråret når skindet på stængelen har sat sig og den egner sig til at have på lager.
Desuden ingefærroden kan Japan prale af andre typer ingefær nemlig:
Ha-shoga blad ingefær. Denne høstes med dens grønne blade tidlig sommer og kan syltes stadig med de korte stilke på.
Me-shoga En 3 type er kaldet ingefær spire eller Nanka-shoga, mør ingefær. Denne kan også syltes og bruges til at pynte fisketallerkner af med.
Næringsstoffer: Den er god for fordøjelsen og en spiseske frisk ingefær juice er god for diarre og mavepine. Revet ingefær og mel smurt på gigtramte steder er effektivt, også mod rygsmerter.

Goma
Det menes at sesam stammer fra Indien eller Ægypten fra oldgammel tid. Store mængder sesam frø er fundet ved 10.000 år gamle arkæologiske fund.
Sesam er en attraktiv tropisk og subtropisk årlig plante der vokser 60-90 cm høj. Den har lyse pink/lilla blomster og den har brug for en lang varm vokse periode. De ovale bælge har enten 4 eller 8 rum som hver i sær indeholder 9-20 frø.


Miso
Man mener at miso stammer fra en oldgammel salt konservering. En gæret mix af salt og korn, såsom ris, soyabønner og hvede. Teknikken til at fremstille miso er sandsynligvis introduceret fra Kina på samme tid som buddismen, ganske vist blev miso fremstillet i templerne og af farmere. Miso var en vigtig forsyning på slagmarken for de krigsførende samuraier, der kæmpede en 150 år lang civil krig som først sluttede i det 17 årh. Indtil for kort tid siden ville man se halm reb med miso-dama (miso kugler) hængende under tagskægget på landlige farme. Soyabønner ville blive kogt, most og formet til kugler på størrelse med et strudseæg. Så ville den blive bundet op med halmstrå og den ville hænge der til der opstod en naturlig skimmel. Denne skimmel kugle blandede man så med salt og vand og resultatet blev så miso paste. Den dag i dag ses miso kuglerne sjældent.
Basic miso:
Ris miso: laves på ris, soyabønner og salt.
Byg miso: laves på byg, soyabønner og salt.
Soyabønne miso: laves på soyabønner og salt.
Fremstilling:
Ris eller byg dampes og nedkøles til stuetemperatur. Derefter podes denne med sporer af Aspergillus Oryzae skimmelsvampen, hvorefter den kultiverer i nogle dage. Her opstår blandingen Koji. Soyabønner vaskes, koges, nedkøles og blandes med ris eller byg Kojien. Salt og vand tilsættes. Mosen lægges i 2 meter dybe cedertræs kar og en langsom gærings proces begynder. Det tager ca. 2 år for den bedste miso at blive færdig. I denne periode omdannes enzymer og bakterier til en nærende blanding.
Farven på miso rangerer fra let cremet til næsten sort. Men generelt er det sådan at, jo lysere en miso desto mindre salt er den.
Næringsstoffer: Den er rig på vitamin E og utallige mineraler. Den fordøjes let fordi soyabønnens proteiner er omdannet til amino syrer. Den hjælper leveren med at kunne håndtere alkohol og nikotin.